ZAT PENGAWET ALAMI
DAN BAHAN PENGAWET BERBAHAYA PADA MAKANAN
Pengawet Makanan Alami
Proses pengawetan alami pada umumnya
telah banyak dilakukan masyarakat seperti proses penggaraman, pendinginan,
pengeringan, pengalengan, dan penyinaran. Beberapa proses ini umumnya bersifat
alami sehingga aman dan tidak menimbulkan efek yang buruk bagi kesehatan
manusia. Produk pengawet ini memiliki beberapa keunggulan diantaranya bahan
baku yang mudah diperoleh, proses yang sederhana, waktu proses yang singkat
serta tidak menggunakan bahan kimia dalam pembuatannya.
Pengawet pada produk
makanan atau minuman sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan di dalam
industri makanan. Apalagi perkembangan zaman menuntut produk makanan dan
minuman yang serba praktis, tahan lama dan memiliki tampilan menarik. Solusi
yang dilakukan industri pangan adalah menambahkan bahan pengawet agar kualitas
produk meningkat dan tahan lama. Sebenarnya ada cara aman dan sehat dalam mengawetkan
makanan, yaitu mengawetkan makanan secara alami.
Mengenal Jenis
Pengawet Makanan
Kualitas makanan
ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna dan nilai gizi. Untuk meningkatkan
kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa meningkatkan kualitas produk
makanan. Seperti pada tujuan menambahkan pengawet makanan adalah memperpanjang
daya simpan dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
Pengawet makanan
digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang bisa diperoleh dari bahan
makanan segar seperti bawang putih, gula, garam dan asam. Golongan kedua adalah
pengawet sintetis. Pengawet ini merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan
pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya
lebih sedikit. Kelemahan pengawet sitetis adalah efek samping yang ditimbulkan.
Pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan,
seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam
pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit
dan nitrit. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya
terhadap kesehatan lebih kecil.
Selain bahan pengawet
di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan pangan
segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa dan kluwak. Bahan-bahan ini
dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk. Mari kita kenali satu
persatu masing-masing jenis pengawet alami:
a. Garam Dapur
Garam dapur adalah
senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur merupakan bumbu utama setiap
masakan yang berfungsi memberikan rasa asin. Selain meningkatkan cita rasa
garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam dapur adalah higroskopis
atau menyerap air, sehingga adanya garam akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme
mati karena dehidrasi.Garam dapur juga dapat menghambat dan menghentikan reaksi
autolisis yang dapat mematikan bakteri yang ada di dalam bahan
pangan.Penggunaan garam sebagai pengawet biasanya dikenal dengan istilah
penggaraman, seperti yang dilakukan pada proses pembuatan ikan asin, telur
asin, atau asinan sayuran dan buah. Cara penggunaanya sangat sederhana, tinggal
menambahkan garam dalam jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan
diawetkan.
b. Gula Pasir
Gula pasir adalah
butiran menyerupai kristal yang merupakan hasil pemanasan dan pengeringan sari
tebu atau bit. Anda tentu sudah tahu bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna
putih yang tersusun atas 99.9% sakarosa murni. Selain dijual dalam bentuk
butiran, gula pasir juga dijual dalam bentuk tepung, populer dengan sebutan
gula halus.Gula pasir biasanya ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk
memberikan rasa manis. Namun selain memberikan rasa, gula pasir juga berfungsi
sebagai pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis
atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya
mati.Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim disebut dengan istilah penggulaan.
Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan
atau minuman yang akan diawetkan. Contoh produk yang diawetkan dengan
penggulaan adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup dan jeli.
c. Cuka
Cuka adalah produk
hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis cuka beredar di
pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren dan cuka limau. Masing-masing
cuka ini diperoleh dari bahan dasar fermentasi yang berbeda. Adalagi satu jenis
cuka yang sering digunakan untuk memasak yang disebut juga cuka masak. Cuka
jenis ini adalah cuka sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang sangat
kuat.Biasanya cuka mengandung asam asetat 98%.Selain memberikan rasa asam pada
masakan dan minuman, cuka juga bisa digunakan sebagai bahan pengawet. Produk
yang biasanya diawetkan dengan cuka adalah acar, kimchi, jelly dan minuman.
Penggunaanya disesuaikan dengan jenis produk yang diawetkan. Selain
meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat mempertahankan warna atau mencegah
reaksi browning/pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan penambahan cuka,
sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya.
d. Bawang Putih
Bawang putih (Allium
sativum) merupakan bumbu dapur yang sangat populer. Aroma dan rasanya yang
khas, dapat memberikan citarasa lezat dan harum pada masakan. Selain sebagai
bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif sebagai pengawet. Hal ini
desebabkan karena bawang putih dapat menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri.
Kandungan allicin di dalam bawang putih sangat efektif mematikan bakteri gram
positif dan gram negatif.Bawang putih juga bersifat antimikroba E.coli,
Shigella sonnei, Staphylococcus sureus dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya
adalah dapat mengurangi jumlah bakteri aerob, kaliform dan mikroorganisme
lainya sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan lebih awet.
Penggunaannya mudah. Tambahkan bawang putih ke dalam potongan daging atau ikan
dan simpan di dalam freezer. Dengan cara ini daging atau ikan bisa bertahan 20
hari.
e. Kepayang/kluwek/keluwek/keluak/kluak
atau Picung/Pucung.
Selain sebagai bumbu
dan pemberi warna, kluwak (Pangium edule Reinw) juga bisa digunakan sebagai
pengawet. Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter batang
2,5 m. Jika melihat uraian diatas, maka dapat dikatakan tanaman ini tumbuh
tersebar luas hampir di seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim
hujan pada umur 15 tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya.Tanaman ini
telah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk dapat memanfaatkannya
sebagai pengawet, biji dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil
cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut lkan laut yang telah
dibersihkan isi perutnya.
Cincangan biji
Kepayang memiliki efektivitas sebagai pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus
untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur garam, dengan perbandingan
1 bagian garam dan 3 bagian biji Kepayang.Pohon picung atau kluwak (jawa)
banyak tersebar di seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji
buah picung juga bisa dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan segar. Kombinasi
2 % biji buah picung dan 2% garam dari total berat ikan telah mampu mengawetkan
ikan kembung segar selama 6 hari tanpa merubah mutu. Normalnya, ikan kembung
segar yang disimpan di suhu kamar tanpa penambahan picung atau es hanya bisa
bertahan 6 jam. Lebih dari itu, ikan tersebut akan busuk dan rusak.
Hasil penelitian R.A
Hangesti Emi Widyasari, mahasiswa S2 Program Studi Teknologi Kelautan Sekolah
Pasca Sarjana IPB ini merupakan terobosan dalam mengatasi kesulitan pemerolehan
dan menekan harga es batu. Disamping menghindari penggunaan larutan formalin
yang berbahaya bagi kesehatan manusia.Seorang nelayan untuk mempertahankan mutu
ikan hasil tangkapannya membutuhkan es batu minimal 1 : 1 berat ikan segar.
Bila ikan yang ditangkap 50 kg, maka nelayan membutuhkan es batu minimal 50 kg
pula. Namun dengan memanfaatkan cacahan biji buah picung, nelayan hanya
membutuhkan 1 kg cacahan biji buah picung untuk 50 kg ikan segar.
f. Pengeringan
Selain menggunakan
bahan pangan alami, pengawetan bahan pangan juga bisa dilakukan dengan metode
pengeringan. Pengeringan adalah cara pengawetan bahan makanan paling praktis,
aman, murah dan sehat. Hampir semua bahan pangan baik sayuran, buah,
kacang-kacangan hingga daging dapat diawetkan dengan metode pengeringan.
Tujuannya adalah mengurangi sebagian air dalam bahan pangan hingga 10-15 %
sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat hidup.Metodenya bisa dengan cara
pengeringan menggunakan sinar matahari maupun panas oven. Bahan pangan yang
dikeringkan seperti ubi, sayuran dan buah diiris tipis-tipis kemudian dijemur
atau dioven dalam suhu rendah (di bawah 40 derajat celcius) hingga kering.
Selanjutnya bahan pangan tinggal disimpan di tempat yang sejuk, kering dan
tertutup rapat. Bahan pangan yang dikeringkan biasanya bertahan hingga 1 bulan.
g. Karagenan
Keragenan adalah
bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie
basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti borax. Karagenan dihasilkan
dari rumput laut Euchema sp yang telah dibudidayakan di berbagai perairan
Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso membutuhkan 0,5 – 1,5
gram karagenan untuk mengenyalkannya. Di pasaran 0,5 – 1,5 gram karagenan
dijual dengan harga Rp750 sampai Rp900. Karagenan dalam industri sering
dijadikan bahan campuran kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan
berbagai produk makanan.
h. Gambir
Tanaman gambir
(Uncariae Romulus et Uncus) di Indonesia daun dan getahnya digunakan untuk
bahan kelengkapan untuk menyirih. Tanaman yang termasuk keluarga Rubiaceae ini
juga sering digunakan untuk obat luka bakar, sakit kepala, diare, disentri,
sariawan, dan sakit kulit, serta bahan penyamak kulit dan bahan pewarna
tekstil.Secara alami para produsen makanan sering menggunakan tanaman yang
daunnya berbentuk bujur sangkar dengan permukaan licin ini untuk pengawet makanan.
Pasalnya, dalam daun ini terdapat sebuah kandungan katekin yang dapat
mengawetkan makanan dari kerusakan akibat mikroorganisme dan degradasi reaksi
oksidasi (penyebab basi).
i. Kitosan
Kitosan atau chitosan
dihasilkan dari chitin dan mempunyai struktur kimia yang sama dengan kitin,
terdiri dari rantai molekul yang panjang dan berat molekul yang tinggi.
Perbedaan antara kitin dan kitosan adalah pada setiap cincin molekul kitin
terdapat gugus asetil (-CH3-CO) pada atom karbon kedua, sedangkan pada kitosan terdapat
gugus amina (-NH). Kitosan dapat dihasilkan dari kitin melalui proses
deasetilasi yaitu dengan cara direaksikan dengan menggunakan alkali konsentrasi
tinggi dengan waktu yang relatif lama dan suhu tinggi.Chitosan adalah
biopolimer yang mempunyai keunikan yaitu dalam larutan asam, kitosan memiliki
karakteristik kation dan bermuatan positif, sedangkan dalam larutan alkali,
kitosan akan mengendap.
j. Wortel
Wortel mengandung
antioksidan yakni betakaroten yang mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Caranya cukup mudah, wortel diblender, lalu diperas. Senyawa
betakaroten menjadi antioksidan untuk mencegah dan menghambat ketengikan
makanan yang diakibatkan udara dan mikroorganisme.
k. Lidah Buaya
Daging lidah buaya
yang berupa gel bekerja melalui kombinasi dari beberapa mekanisme. Gel, yang
sebagian besar terdiri dari polisakarida, berperan menghalangi kelembaban dan
oksigen yang dapat mempercepat pembusukan makanan. Tetapi gel juga meningkatkan
keamanan pangan. Gel lidah buaya mengandung beragam antibiotik dan anti
cendawan yang berpotensi memperlambat atau menghalangi mikroorganisme yang
mengakibatkan keracunan makanan pada manusia karena makanan yang sudah
membusuk.
Metode pengawetan
makanan baik yang alami atau yang buatan akan mempengaruhi kualitas gizi yang
terkandung, terutama vitamin dan mineral – zat gizi yang mudah rusak jika
diawetkan dalam jangka waktu lama. Oleh karena itu, mengkonsumsi bahan pangan
segar adalah cara terbaik untuk mendapatkan asupan nutrisi optimal.
Pengawet Buatan yang bebahaya
Menurut penelitian Balai Besar
Pengawasan Obat dan Makanan, banyak
produk makanan yang menggunakan pengawet buatan seperti
berbagai macam mie basah, ikan asin, tahu baik di pasar tradisional maupun di pasar swalayan.
a. Asam Salisilat
Zat
ini biasanya ditemukan
pada buah dan sayur
yang berfungsi untuk memperpanjang masa pengawetan. Asam salisilat tidak akan pudar
sekalipun sayur atau buah telah
dicuci, karena telah meresap ke dalam jaringan-jaringan
makanan tersebut. Asam salisilat sebenarnya hanya baik digunakan sebagai
obat lotion (tubuh bagian luar). Konsumsi pada asam salisilat dapat
menimbulkan gangguan lambung, pusing,
berkeringat, mual, dan muntah. Efek dalam jangka waktu lama dapat menimbulkan kekurangan zat besi, kemerahan dan gatal-gatal pada kulit. Konsumsi
dalam jumlah besar mengakibatkan pendarahan pada lambung.
b. Formalin
Penggunaan formaln sebenarnya bukan untuk makanan,
tetapi untuk bahan antiseptik, germisida, dan pengawet
non-makanan. Fungsi
sebenarnya daripada formalin adalah sebagai antibakteri pembunuh kuman, pembersih lantai, kapal, gudang, pakaian,
pembasmi serangga, pengeras
lapisan gelatin dan kertas,
pembuatan pupuk urea, produk parfum, pengawet produk
kosmetik, pengeras buku, bahan insulasi
buku, pencegah korosi untuk sumur
minyak, bahan perekat produk kayu lapis, pengawet
pembersih rumah tangga,
cairan pencuci piring, pelembut, pewarna sepatu, shampoo
mobil, lilin, karpet,
menghilangkan bakteri pada sisik ikan, pengobatan penyakit ikan, dan pengawetan mayat.
Formalin biasa digunakan para pedagang agar mengawetkan makananannya dalam jangka waktu yang lebih lama,
sehingga jika dagangannya tidak habis hari ini, dapat digunakan lagi untuk hari berikutnya. Makanan
yang biasa dipakaikan formalin antara lain : mie basah, bakso,
tahu, ikan asin, dan sebagainya. Kandungan formalin
yang tinggi pada tubuh dapat
menekan fungsi sel dalam tubuh dan menyebabkan kematian
sel yang berujung
pada kerusakan organ tubuh. Konsumsi formalin juga dapat mengakibatkan kanker
saluran pencernaan,
peningkatan resiko kanker
tenggorokan, sinus, dan hidung.
c. Boraks
Selain
sebagai pengawet makanan
yang berbahaya, borak juga dapat digunakan
untuk pengenyal makanan.
Makanan yang biasanya
ditambahkan boraks adalah : bakso, lontong, mie, kerupuk, dan berbagai makanan
tradisional. Konsumsi boraks
yang berulang kali dapat mengakibatkan keracunan yang ditandai
dengan mual, muntah, diare,
menurunnya suhu tubuh, lemah, sakit kepala,
dan dapat menimbulkan shock serta kematian untuk konsumsi
boraks dalam dosis tinggi.
d. Air Terusi
Difungsikan dengan tidak baik oleh produsen sebagai salah satu bahan pengawet
makanan. Dapat ditemukan
juga pada bakso yang bercirikan ada kilauan
warna biru.
Sumber :
http://searchglobalonline.blogspot.com/2013/02/jenis-jenis-bahan-berbahaya-pada-makanan_6223.html
http://klinikpengobatanalami.wordpress.com/2013/06/05/pengawet-makanan-alami/
0 komentar:
Posting Komentar